Honey / medová metoda
Základním principem zpracování honey kávy je sběr pouze zralých třešní. Na konci každé sklizně jsou třešně shromažďovány, drceny (zbavovány exokarpu) ručně či za pomoci mechanických drtiček.
Na zrnu však stále zůstává tzv.“mucilage“, sliz. Zrna zbavena exokarpu jsou pak rozprostřena na tzv. “African beds“ neboli africká lůžka, kde zůstávají obvykle 15 až 20 dní. Během této doby dochází k vysušování, snižování obsahu vody na 11 % a rozkladu cukrů. Během doby sušení je však třeba zrna ručně prohrabávat, jelikož díky vysokému obsahu rostlinného slizu je káva slizká a zrna ve spod by mohla plesnivět (anaerobní fermentace).
Africká lůžka se vyrábí z místních zdrojů - bambusů, drátěného pletiva, síťoviny a černé plachty. Na noc jsou pak zrna zabalena a překryta plachtou, aby nedocházelo k nežádoucímu vlhnutí během noci.
Výhodou této metody je, že může být provedena i v odlehlých oblastech a není tedy třeba převozu do často vzdáleného zpracovatelského závodu (během cesty může dojít k nechtěnému kvašení a potenciální ztrátě kvality).
Ke zpracování není třeba jediné kapky vody! Během sušení není třeba velkých secadoras de café – sušiček, spotřebovávající velké množství elektrické energie a fosilních paliv.
Pulped natural – semi washed, wet Hulling (Indonésie)
Tento způsob je mixem mokré a suché cesty. Je velmi populární v Brazílii. Při tomto způsobu zpracování jsou bobule vmačkávány mezi drticí plechy, aby se odstranila horní část slupky a část dužiny (jako u mokré cesty), ale nenásleduje už fermentace a strojové kartáčování.
Místo toho se výsledný produkt suší na slunci při zachování velkého množství cukru z bobule a tím je docíleno velmi zajímavé chuti.
Pergamen, který na zrnku zůstává neodstraněný po použití kteréhokoliv ze tří výše uvedených způsobů, se odstraňuje (oloupává) mechanicky. Používá se k tomu buď jemné plácání po zrncích na míru vyrobeným strojem, anebo se používají mlýnské kameny s velkým odstupem od sebe.
Speciální metody zpracování u Costa Ric
- White honey: 80-90% (nebo do 100%) odstraněné dužiny
- Yellow honey: 50-75% odstraněné dužiny
- Red honey: 0-50% odstraněné dužiny
- Black honey: minimum odstraněné dužiny
Rozdělení na základě kolik dužiny se při mokrém zpracování odstraní.
Zdroj: labohemecafe.cz